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                      油條解決方案

                      JUNFAGAILIANGJI

                      一、非礬健康大油條制作參考配方

                      原料名稱
                      參考配方
                      參考比例
                      面粉
                      5000克
                      以面粉計

                      中原非礬油條精

                      或 君發油條膨松劑(只使用一種)

                      100-120
                      2-2.4%

                      3000
                      60%

                      400
                      8%

                      80
                      1.6%
                      白砂糖
                      80
                      1.6%

                      注:

                      1.根據不同需要可適量增加雞蛋、牛奶,以改善口感,水的添加量應相應減少。

                      2.冬季用溫水,其他季節水溫不宜太高,一般不超過60℃。

                       

                      二、制作油條的操作視頻

                      注:

                      使用君發無鋁油條膨松劑、中原非礬油條精、中原無鋁快速油條精的比例都是2%左右。

                      三、制作油條的操作流程

                      1.配料:各種原料準確稱量,將非礬有油條精或無鋁油條膨松劑撒入面粉中混勻,其他輔料如糖、鹽,油加入到水中化開混勻。

                      2.和面:加入和面,至面團揉和初步光滑即可。靜置30分鐘后,再揣面一次,達到“三光”即手光、面光、盆光。

                      3.醒發:蓋上保鮮膜,常溫下(25℃)醒發1—2小時,以易拉開條為準。醒發后不再揉制,避免破壞面筋,影響油條成型效果。

                      4.成型:將面團拉成均勻長條,切成面坯,取兩片疊壓在一起,用筷子壓成型。

                      5.炸制:油溫一般在180℃—200℃左右,將油條坯拉長,放入油鍋中,并用筷子反復翻滾油條至金黃即可。

                       

                      四、制作油條的產品介紹

                      君發香發粉無鋁油條膨松劑500克君發無鋁油條膨松劑250克中原無鋁快速油條精400克中原非礬油條精20克家庭裝中原非礬油條精250克 君發油條伴侶500克油條改良劑

                       

                      五、制作油條的常見問題和解決方法

                      01問:制作油條時,和面方式和礬堿法一樣嗎?
                      答:和面方式和傳統和面一樣,采用傳統的揣面疊面法,這樣和制的面團炸制的油條組織好,呈蝴蝶形狀。
                      02問:如何正確使用君發快速復配油條膨松劑?
                      答:君發無鋁油條膨松劑不能先溶于水,而是要直接撒入面粉中和面。該方法同樣適用于中原油條精等。
                      03問:炸制油條前不能揉面嗎?
                      答:是的,在面團松弛好的情況下(即在最后炸之前)不能再揉,揉好面團再炸制就成面棍啦。
                      04問:炸制的油條表面很粗糙,不光滑是什么原因?
                      答:油條面團可能靜置時間太長或面團太稀軟。
                      05問:油條韌性太強,吃起來很費勁是什么原因?
                      答:一般是面粉選擇不當,筋度太高或面粉灰分太低導致?梢栽诟呓疃让娣鄣幕A上加20%的低筋粉進去,進行調和。
                      06問:分割面團后再餳發可以嗎?
                      答:分割面團后再餳發,這樣可以節約餳發時間,也不會破壞面團的組織形態。
                      07問:如何使油條外形控制好?
                      答:油條形狀一般不好控制,在炸制油條的時候可以選擇刷油或撒粉,在油條面團癱軟的情況下最好選擇撒粉,這樣對油條形狀有一定的控制。
                      08問:如何解決油條回軟快的問題?
                      答:炸制時可調低炸制的油溫,延長炸制時間。也可以選用專用的油來炸,脆度也很好,在和面的時候加入5%的油會好很多。
                      09問:油條很硬如何解決?
                      答:可以添加雞蛋、油等,可以起到一定的乳化作用。
                      10問:油條面團冷藏時間為什么不能太長?
                      答:冷藏面團不宜放置時間太長,時間長了面團表面會長很多的黑點,炸制出的油條表面會有很多小顆粒,不光滑。
                      11問:油條炸制時兩邊有死頭的現象是什么原因?
                      答:一般是手法不對,兩頭被捏死黏在一起了。
                      12問:油條不膨松,里面的組織太細膩怎么辦?
                      答:大多為面粉筋度不夠或者膨松劑添加量少了。
                      13問:油條表皮太厚怎么辦?
                      答:面團餳發不到位或者面團太硬太干,應保持合理的餳發時間。
                      14問:油條干癟不飽滿是什么原因?
                      答:一般是面團餳發時間太長了,應縮短餳發時間。
                      15問:油條下劑后收縮太厲害是什么原因?
                      答:通常是面團的餳發時間不夠造成。
                      16問:油條下劑后粘黏較嚴重是什么原因?
                      答:通常是面團餳發時間過長或者面團冷藏數天。
                      17問:油條炸的時候分開了是什么原因?
                      答:是因為面片長時間放置,太干了,或者是撒粉或刷油太多造成的。
                      18問:如何疊壓面片?
                      答:兩個面片在疊壓成型的時候除了中間部分可以粘結外,其他部分都不要粘結,否則炸出來的油條蓬松度不好,而且形狀怪異。
                      19問:面團拉不開,彈性過大是什么原因?
                      答:主要是面團靜置的時間不夠,還需要再放置一段時間。
                      20問:采用什么面粉炸制油條最好?
                      答:最好選用油條專用粉,或者中低筋度的面粉。
                      21問:夏天餳發油條面團要注意什么?
                      答:建議晚上和面,將和好、分割好的面團直接放到冰箱或冰柜冷藏,溫度4-8度,也可以將和好、分割好的面團靜置1-2小時,然后放到冰箱或冰柜冷藏,溫度0-4度,早上起來拿出來稍微松弛一下即可進行操作。

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